魚(yu)(yu)肉鮮嫩，營養豐(feng)富(fu)，深受(shou)消(xiao)費(fei)者(zhe)喜愛(ai)。隨著人們生活水(shui)平的提高(gao)，特別是我國(guo)新(xin)鮮超市的發展和(he)銷(xiao)售冷鏈的形成(cheng)，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)魚(yu)(yu)類的需(xu)求(qiu)日(ri)益(yi)增加，對(dui)其(qi)新(xin)鮮度和(he)安全質量的要求(qiu)也越(yue)來越(yue)高(gao)。由于其(qi)肉質相對(dui)較嫩，在運輸和(he)儲(chu)存(cun)過程中(zhong)容易(yi)受(shou)到機械損傷，導致微生物侵蝕。同時，在儲(chu)存(cun)過程中(zhong)，魚(yu)(yu)本身所含的酶也會使(shi)魚(yu)(yu)自溶(rong)。因此，淡水(shui)魚(yu)(yu)的保(bao)存(cun)措施需(xu)要及(ji)時有效。

　　在(zai)現(xian)代(dai)食品科技(ji)(ji)領域(yu)，超高壓(ya)技(ji)(ji)術(shu)作為一種新興(xing)的非熱加(jia)工(gong)技(ji)(ji)術(shu)，其技(ji)(ji)術(shu)原理(li)是利用(yong)超高水壓(ya)進行物理(li)殺菌(jun)，實現(xian)保鮮，延長(chang)保質(zhi)期。超高壓(ya)技(ji)(ji)術(shu)正逐漸引起魚類(lei)加(jia)工(gong)領域(yu)的廣泛關(guan)注。

　　以魚為例，通過超高壓食品保鮮設備處理魚類，并反復研究，發現超高壓技術顯著改變了魚類的物理性質。在壓力的作用下，鏈魚的肌肉組織結構得到了重建。這不僅改善了魚的嫩度，而且使它的味道更加細膩，而且有助于提高魚的消化吸收率。此外，超高壓處理還可以減少魚中冰晶的形成，從而更好地保持魚在冷凍和解凍過程中的質量，減少汁液損失和營養損失。從化學角度看，適當的超高壓處理可以增強鏈魚蛋白凝膠的形成能力，對魚丸、魚蛋糕等新型魚制品的開發具有重要意義。在微生物層面，超高壓技術表現出強大的殺菌效果，能有效殺滅魚中常見的致病菌和腐敗菌，延長其貨架期，確保食品安全。與傳統的熱殺菌方法相比，超高壓處理可以更好地保留魚中的營養和風味物質，為消費者提供更好、更健康的食物。

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