經過市場調研，發現醬跨菜常見的質量問題是含水量過多，鹽含量過高，脆度和顏色差。防腐劑、甜味素和色素超過規定標準，微生物超標。它們大多被稱為泡菜，失去了泡菜的原始脆度。脆度是檢驗泡菜質量的重要指標之一。然而，傳統的殺菌方法存在各種缺陷。隨著科學技術的發展，新的殺菌方法已經出現。選擇好的殺菌方法，HPP食品處理技術應用于泡菜，是保險過程中更重要的一步。

　　hpp超(chao)高壓(ya)殺(sha)菌作為(wei)一(yi)種新型的(de)殺(sha)菌方法，能(neng)(neng)有(you)效控制(zhi)微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長，大大減少微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)數(shu)量(liang)，使腌(a)(a)菜(cai)(cai)更大程(cheng)度(du)地避免走廊腐爛，具有(you)操作簡單(dan)、應(ying)用范圍廣、處理(li)樣(yang)品多、經(jing)濟環保(bao)等(deng)優(you)點。溫度(du)和(he)(he)壓(ya)力(li)(li)的(de)結(jie)合技(ji)術(shu)也能(neng)(neng)在一(yi)些程(cheng)度(du)上(shang)保(bao)持(chi)水(shui)果和(he)(he)蔬菜(cai)(cai)的(de)硬(ying)度(du)。這是因為(wei)溫度(du)和(he)(he)壓(ya)力(li)(li)的(de)結(jie)合鈍化(hua)(hua)了與結(jie)構變(bian)化(hua)(hua)相關的(de)酶活性，然(ran)后結(jie)束了一(yi)些化(hua)(hua)學變(bian)化(hua)(hua)，然(ran)后保(bao)持(chi)了固態水(shui)果和(he)(he)蔬菜(cai)(cai)的(de)質量(liang)結(jie)構。通過(guo)研究，hpp超(chao)高壓(ya)殺(sha)菌處理(li)對腌(a)(a)菜(cai)(cai)質量(liang)的(de)影響，hpp處理(li)樣(yang)品中的(de)總酸、鹽、還原糖(tang)、亞硝酸鈉等(deng)物(wu)理(li)化(hua)(hua)學指標均符合普通腌(a)(a)菜(cai)(cai)的(de)衛(wei)生(sheng)(sheng)標準。同時，對顏色和(he)(he)口感脆度(du)的(de)感官評(ping)價達到70分，保(bao)持(chi)了口感，延長了腌(a)(a)菜(cai)(cai)的(de)貨架期。

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