大米不僅(jin)能(neng)提供人體所(suo)需的糖(tang)、蛋白質(zhi)、脂肪和(he)膳食(shi)纖維(wei)，還能(neng)提供人體所(suo)需的鐵、硒等(deng)礦物(wu)質(zhi)。但隨著(zhu)儲存(cun)時間的延長(chang)，大米的物(wu)理化學特性會發(fa)生變化，從(cong)而影響大米的質(zhi)量(liang)，降低粘度和(he)口感，甚至煮出來的大米變黃(huang)、無光澤(ze)、無米香(xiang)。

　　目前，我國大米(mi)冷藏方式主要包括一(yi)(yi)般(ban)包裝、真(zhen)空(kong)(kong)包裝、氣體調節(jie)(jie)包裝等(deng)。一(yi)(yi)般(ban)包裝對大米(mi)無昆蟲防霉作(zuo)用；真(zhen)空(kong)(kong)包裝和(he)氣體調節(jie)(jie)包裝有利(li)于維持大米(mi)水分，但在(zai)一(yi)(yi)定(ding)程(cheng)度上增加(jia)大米(mi)脂肪酸含(han)量(liang)和(he)大米(mi)硬度；對保存效果仍有一(yi)(yi)定(ding)影(ying)響。然而，這些問(wen)題可以(yi)通(tong)過(guo)超高(gao)壓滅菌設備得到很好的處(chu)理。

　　大米中的維生素礦物質也是人體所需的重要營養物質。經過超高壓滅菌設備處理糙米后，檢查特定超高壓下糙米的維生素B1、鈣和鐵的含量影響不大；在鈣和鐵的保留率方面，超高壓食品保鮮設備對糙米仍有顯著優勢，可以更大程度地保留食物的營養成分。

　　此外，研究表(biao)明，大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)含量(liang)與(yu)食物的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)質(zhi)量(liang)顯(xian)著(zhu)負相(xiang)關。隨著(zhu)蛋白(bai)(bai)質(zhi)含量(liang)的(de)(de)(de)增(zeng)(zeng)加(jia)，大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)硬(ying)度(du)和(he)彈性增(zeng)(zeng)加(jia)，大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)和(he)味(wei)道(dao)(dao)質(zhi)量(liang)下降(jiang)。蛋白(bai)(bai)質(zhi)含量(liang)直接影響熟(shu)米(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)吸水性。蛋白(bai)(bai)質(zhi)含量(liang)低、粘度(du)高、質(zhi)地硬(ying)的(de)(de)(de)大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)可(ke)以煮成(cheng)軟(ruan)米(mi)(mi)(mi)(mi)。超高壓處理后(hou)，大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)結構(gou)會發生(sheng)變化(hua)，蛋白(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)溶解度(du)會增(zeng)(zeng)加(jia)，從而增(zeng)(zeng)強大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)香氣，提高大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)和(he)口(kou)感。

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