果(guo)(guo)蔬汁(zhi)(zhi)是(shi)通過(guo)物(wu)理方法或濃縮(suo)果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)加入相等水分制成的果(guo)(guo)蔬汁(zhi)(zhi)。果(guo)(guo)蔬汁(zhi)(zhi)因(yin)其清(qing)爽的口感(gan)、芳香(xiang)的氣味和維生素等營養物(wu)質而受到(dao)歡迎。然而，在當(dang)代果(guo)(guo)蔬汁(zhi)(zhi)加工行業，熱殺菌會導致果(guo)(guo)蔬汁(zhi)(zhi)感(gan)官質量和功能成分的下(xia)降(jiang)，而不是(shi)熱加工技術。

　　非熱(re)加工技術(shu)能(neng)在低溫下達到有效的(de)(de)(de)殺菌鈍(dun)酶效果，不(bu)(bu)作(zuo)(zuo)用于共價鍵(jian)，對(dui)小分(fen)子物質(zhi)(zhi)和(he)熱(re)敏成分(fen)有緩(huan)沖作(zuo)(zuo)用。因此，非熱(re)加工技術(shu)可以大限度地減(jian)少(shao)加工過(guo)程中顏(yan)色、風味物質(zhi)(zhi)和(he)營(ying)養物質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)損失(shi)，保持食(shi)品的(de)(de)(de)天然新(xin)鮮(xian)風味。同樣，果蔬(shu)汁的(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)也是(shi)影響消費者偏好的(de)(de)(de)重(zhong)要感官(guan)品質(zhi)(zhi)和(he)關鍵(jian)因素。經(jing)過(guo)超高壓處理(li)后，不(bu)(bu)同果蔬(shu)汁中香(xiang)e氣(qi)化合物的(de)(de)(de)含量會發(fa)生變(bian)化。

　　超高壓引起(qi)香味(wei)變化(hua)的(de)原因主要有兩種：一種是香味(wei)成(cheng)分(fen)在高壓環境中(zhong)發生反應，另一種是由于相關酶活性的(de)影(ying)(ying)響而改變香味(wei)成(cheng)分(fen)。這些變化(hua)不僅影(ying)(ying)響果蔬汁的(de)味(wei)道，而且影(ying)(ying)響其(qi)營(ying)養價值。

　　超高壓HPP食品處理在低溫下達到有效的殺菌鈍酶效果，不作用于共價鍵，對小分子物質和熱敏成分有緩沖作用。超高壓技術不僅能殺菌鈍酶，還能保護果蔬汁的營養成分和風味物質，提高其保存性。因此，超高壓HPP技術已成為當代果蔬汁加工業的關鍵發展方向。

　　超高壓(ya)(ya)(ya)殺菌設備處(chu)(chu)理的一些果(guo)蔬汁(zhi)(zhi)原有(you)(you)的香氣(qi)(qi)(qi)成分含量有(you)(you)所下降，同(tong)時產(chan)生了新(xin)的香氣(qi)(qi)(qi)成分。雖然超高壓(ya)(ya)(ya)處(chu)(chu)理下不同(tong)種類(lei)果(guo)蔬汁(zhi)(zhi)的香氣(qi)(qi)(qi)變(bian)化不同(tong)，但仍(reng)存在一些普遍現象。例如，超高壓(ya)(ya)(ya)對各種果(guo)蔬汁(zhi)(zhi)中的新(xin)鮮(xian)香氣(qi)(qi)(qi)影響不大，促使果(guo)蔬汁(zhi)(zhi)處(chu)(chu)理后保持(chi)新(xin)鮮(xian)香氣(qi)(qi)(qi)，如南果(guo)梨汁(zhi)(zhi)、果(guo)汁(zhi)(zhi)等。與(yu)傳統(tong)的熱處(chu)(chu)理工藝相比，超高壓(ya)(ya)(ya)處(chu)(chu)理更好地保留了現榨果(guo)汁(zhi)(zhi)的特性和香氣(qi)(qi)(qi)。

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