1、對果汁中細菌的作用

在400—600MPa的(de)(de)(de)壓力下(xia)，處理(li)細菌的(de)(de)(de)懸液，然后用原子吸收(shou)分光(guang)光(guang)度計測定其中的(de)(de)(de)Zn、Fe、Mg、Ca、K等金屬離子。結果表(biao)明，所有細菌的(de)(de)(de)菌體內(nei)細胞成(cheng)分都有滲出現象，高壓處理(li)過的(de)(de)(de)菌體礦(kuang)物(wu)質的(de)(de)(de)含(han)量比(bi)沒(mei)有處理(li)的(de)(de)(de)菌液高10倍，其中Fe、Mg的(de)(de)(de)滲出現象較多，達到(dao)21—27倍。這(zhe)說明菌體細胞膜受到(dao)嚴重的(de)(de)(de)損傷(shang)。

含有芽孢的(de)(de)(de)細菌(jun)有較高(gao)的(de)(de)(de)耐壓性，研(yan)究認為，芽孢菌(jun)滲出的(de)(de)(de)礦物(wu)質和類似(si)RNA的(de)(de)(de)物(wu)質的(de)(de)(de)量(liang)很小。但是在(zai)60℃以(yi)上的(de)(de)(de)加熱和超高(gao)壓的(de)(de)(de)配合(he)下，可以(yi)殺滅(mie)芽孢菌(jun)，使果汁達到商業無菌(jun)。

2、對果(guo)汁中霉菌和酵母菌的作用

在300—400MPa加壓10分(fen)鐘，果汁中易生長的酵(jiao)母菌和(he)霉菌類滅活，其原(yuan)因除蛋(dan)白質(zhi)變(bian)(bian)形(xing)外，還有(you)細胞(bao)膜被壓成(cheng)許多小(xiao)碎片和(he)原(yuan)生質(zhi)等(deng)一起(qi)變(bian)(bian)成(cheng)糊(hu)狀(zhuang)，這種(zhong)不可逆的變(bian)(bian)化使霉菌和(he)酵(jiao)母菌無(wu)法恢復而造成(cheng)死亡。

對超高壓處理(li)過的汁液(ye)，用UV—160A型分光(guang)光(guang)度計在260nm條件下測定菌體類(lei)似RNA的物(wu)質，其結果和沒經過超高壓處理(li)的樣(yang)品相(xiang)比，其滲出的類(lei)似RNA的物(wu)質增大(da)約10～20倍。

實驗(yan)研究表明，超高壓殺菌殺滅(mie)微(wei)生(sheng)物的(de)順序是(shi)：酵母菌—霉菌—細菌—含芽孢的(de)細菌。

3、對營養(yang)成(cheng)分的影(ying)響

超(chao)高(gao)(gao)(gao)壓(ya)(ya)殺(sha)菌(jun)(jun)技術是先將含水(shui)固態食品(pin)原料配好以(yi)后，充填到柔軟空包裝(zhuang)袋中(zhong)密封，再投入到數(shu)千靜(jing)水(shui)壓(ya)(ya)的(de)超(chao)高(gao)(gao)(gao)壓(ya)(ya)殺(sha)菌(jun)(jun)器中(zhong)加壓(ya)(ya)處(chu)理(li)；而(er)流體果汁等不(bu)需包裝(zhuang)直接充入高(gao)(gao)(gao)壓(ya)(ya)釜中(zhong)冷殺(sha)菌(jun)(jun)。在靜(jing)水(shui)壓(ya)(ya)下，食品(pin)向自身體積減小(xiao)的(de)方向變(bian)化(hua)(hua)(hua)，即(ji)形(xing)(xing)成(cheng)生(sheng)物(wu)體高(gao)(gao)(gao)分子立體結構的(de)氫(qing)鍵結合(he)(he)、離(li)子結合(he)(he)、疏水(shui)結合(he)(he)等非共(gong)(gong)有(you)反應(ying)。其(qi)結果是生(sheng)命活動停止、蛋白(bai)質(zhi)(zhi)變(bian)性、淀粉糊化(hua)(hua)(hua)、酶失去活性，微生(sheng)物(wu)菌(jun)(jun)體別破壞而(er)死亡；與(yu)此相反，形(xing)(xing)成(cheng)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)氨基酸的(de)縮氨結合(he)(he)是共(gong)(gong)有(you)結合(he)(he)，在數(shu)千大氣(qi)壓(ya)(ya)下其(qi)結構不(bu)發生(sheng)變(bian)化(hua)(hua)(hua)；同(tong)樣食品(pin)中(zhong)的(de)維生(sheng)素、香(xiang)氣(qi)成(cheng)分等低(di)分子化(hua)(hua)(hua)合(he)(he)物(wu)，也具有(you)共(gong)(gong)有(you)結合(he)(he)，在高(gao)(gao)(gao)壓(ya)(ya)下也不(bu)發生(sheng)變(bian)化(hua)(hua)(hua)。

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