醬汁(zhi)牛肉(rou)(rou)作(zuo)為中國傳(chuan)統(tong)的(de)醬汁(zhi)燉肉(rou)(rou)產品之一，深受消(xiao)費(fei)者的(de)喜(xi)愛。由(you)于(yu)傳(chuan)統(tong)加(jia)工(gong)工(gong)藝和設備的(de)限制，醬汁(zhi)牛肉(rou)(rou)產品一般(ban)采用低溫水浴滅菌(jun)，貨(huo)架期(qi)短，大大影響了醬汁(zhi)牛肉(rou)(rou)的(de)銷售(shou)半徑(jing)。傳(chuan)統(tong)的(de)低溫滅菌(jun)技(ji)術，雖(sui)然能很好地保留產品的(de)營養價值和風味，但由(you)于(yu)滅菌(jun)不徹底(di)，容易導致醬汁(zhi)牛肉(rou)(rou)產品有(you)一點耐熱微(wei)生物殘留，在儲(chu)存(cun)、運輸、銷售(shou)過程(cheng)中，一旦條件合適(shi)，微(wei)生物迅速繁殖，導致醬汁(zhi)牛肉(rou)(rou)產品腐敗(bai)。

　　超高壓技術作為一種新型的食品非熱加工技術，超高壓食品滅菌設備可以大限度地保留食品原有的顏色、香氣、味道和形狀。研究表明，超高壓技術可以很好地保持肉制品的凝膠特性.并可能導致肉制品中汁液流失和肌纖維變性，從而提高肉制品的硬度和彈性，改變產品的感官質量。

　　醬牛肉經過超高壓技術處理后，很好地保留了醬牛肉的感官品質，大大延長了醬牛肉的保質期4°C,25d未處理組的醬牛肉在儲存期間儲存10d菌落總數已上升至1x105CFU/g,并開始腐爛變質。4000。MPa,10minHPP食品處理產品具有較高的感官評價值和較長的保質期，表明超高壓處理能有效抑制微生物的生長。與傳統的低溫熱滅菌方法相比，HPP滅菌處理能很好地保持產品質量，HPP殺菌技術是一種可行有效地延長醬牛肉制品保質期的殺菌方法。

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