醬鹵肉制品作為中國傳統特色肉制品，市場廣闊，需求巨大，但加工溫度低，導致殺菌不徹底，可能受到二次污染，產品貨架期一般較短，發展有限。傳統的熱殺菌技術可能會導致食品中活性營養物質的損失和感官質量的下降。因此，各種HPP食品處理食品保鮮技術應運而生，如HPP殺菌技術，操作簡單，能耗低，可以更好地保持食品的原始質量。

　　HPP殺菌(jun)設備(bei)對醬鹵肉制品的處(chu)(chu)理(li)可(ke)以(yi)(yi)大大延長產(chan)品的保質期，改善產(chan)品的嫩度、烹飪風(feng)味、pH值、脂肪和蛋白質氧化(hua)等理(li)化(hua)性質。而且超高壓技(ji)術是(shi)通過物理(li)壓力(li)處(chu)(chu)理(li)的，所以(yi)(yi)是(shi)綠色、健康、無添加(jia)劑的。

　　食(shi)品(pin)(pin)(pin)感官(guan)質量評(ping)價(jia)是通過評(ping)價(jia)員利用視覺(jue)(jue)、嗅覺(jue)(jue)、味覺(jue)(jue)、觸覺(jue)(jue)等(deng)感官(guan)能力(li)對食(shi)品(pin)(pin)(pin)進行綜合(he)評(ping)價(jia)。肉(rou)(rou)類和(he)(he)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)容易因(yin)腐敗(bai)而改變顏色和(he)(he)組織結構(gou)，最(zui)終改變產(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)質地(di)。理(li)論上講，剛腌制(zhi)(zhi)的(de)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)是無(wu)菌的(de)，但加(jia)工環境(jing)、加(jia)工方法等(deng)因(yin)素會造成(cheng)微生物污(wu)染。微生物可以(yi)侵入醬鹵(lu)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)，分(fen)解脂肪、蛋(dan)白(bai)質和(he)(he)糖，導(dao)致產(chan)品(pin)(pin)(pin)腐敗(bai)。但經(jing)hpp殺菌設備(bei)處理(li)的(de)真空包裝醬鹵(lu)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)蛋(dan)白(bai)質凝膠加(jia)重(zhong)，延緩了醬鹵(lu)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)的(de)保鮮(xian)時間(jian)，有效提高了肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)的(de)咀嚼性，顯(xian)著延長了醬鹵(lu)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)的(de)貨架期。

　　超高壓通過(guo)大量(liang)(liang)實驗對醬(jiang)鹵產品進(jin)行(xing)比較，分別從色香(xiang)味和(he)(he)口感(gan)上進(jin)行(xing)比較。發(fa)(fa)現實驗后(hou)的(de)(de)(de)醬(jiang)鹵產品在色香(xiang)味上沒有發(fa)(fa)現明顯變化，但(dan)口感(gan)有所改善。同時，在殺(sha)菌方面也取得了(le)很(hen)好(hao)的(de)(de)(de)效果。HPP殺(sha)菌設備處(chu)理后(hou)，微生物(wu)細(xi)胞(bao)膜被破壞，滲透性發(fa)(fa)生變化，導致(zhi)細(xi)胞(bao)質流失和(he)(he)微生物(wu)死亡，從而延長(chang)了(le)醬(jiang)鹵肉(rou)制品的(de)(de)(de)新(xin)鮮度(du)和(he)(he)貨架期。隨著隱藏時間的(de)(de)(de)延長(chang)，脂(zhi)肪在微生物(wu)和(he)(he)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)作用(yong)下分解氧(yang)化，進(jin)而影(ying)響產品質量(liang)(liang)。這是(shi)肉(rou)類和(he)(he)肉(rou)制品質量(liang)(liang)下降的(de)(de)(de)重要原因(yin)。但(dan)在儲存過(guo)程中，HPP超高壓處(chu)理后(hou)的(de)(de)(de)真空包裝煙(yan)熏(xun)火(huo)腿中游(you)離脂(zhi)肪酸的(de)(de)(de)成(cheng)分和(he)(he)產品顏色沒有明顯變化，樣品也沒有因(yin)超高壓處(chu)理而氧(yang)化酸敗。

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