超高壓食品滅菌設備方法是先將含水固體食品的原料混合，填充到柔軟的真空包裝袋中密封，然后投入1000多個靜水壓力超高壓殺菌器進行加壓處理；液體果汁不需要包裝，直接填充到高壓釜中進行冷殺菌。在靜水壓下，食物向自身體積減小的方向發生變化，即氫鍵結合、離子結合、疏水結合等生物聚合物立體結構的非共同反應。結果是生命活動停止、蛋白質變性、淀粉糊化、酶失活性、微生物菌體死亡；相反，產生蛋白質的氨基酸縮氨結合是共同結合，其結構在1000多個大氣壓下不發生變化；同樣，食物中的維生素、香味成分等低分子化合物也有共同結合，在高壓下不會發生變化。

　　近年來(lai)，日本和美國選擇了超(chao)高(gao)壓(ya)加(jia)工技(ji)術(shu)來(lai)研究熱敏性果(guo)蔬(shu)汁(zhi)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)。500mpa處理(li)的(de)(de)(de)番茄汁(zhi)含量顯著(zhu)增(zeng)加(jia)，產生脂(zhi)肪氧化的(de)(de)(de)酸(suan)味(wei)(wei)。草(cao)莓(mei)經(jing)200～400mpa處理(li)能(neng)好地保(bao)持其香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，而200mpa處理(li)能(neng)好地保(bao)持其香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)、200min和500mpapa、20分(fen)(fen)(fen)鐘處理(li)的(de)(de)(de)草(cao)莓(mei)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)成分(fen)(fen)(fen)與非超(chao)高(gao)壓(ya)處理(li)的(de)(de)(de)草(cao)莓(mei)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)成分(fen)(fen)(fen)沒有(you)顯著(zhu)區別。經(jing)過超(chao)高(gao)壓(ya)處理(li)后，發現桃中苯(ben)甲醛含量增(zeng)加(jia)，γ—貴(gui)內酯含量變化不大(da)。金(jin)皇后瓜(gua)汁(zhi)的(de)(de)(de)超(chao)高(gao)壓(ya)處理(li)對其香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)成分(fen)(fen)(fen)有(you)影響(xiang)，但感官(guan)評價差異不明顯。草(cao)莓(mei)、香(xiang)(xiang)(xiang)蕉、蘋果(guo)、菠(bo)蘿、橙子等典型水果(guo)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)模擬(ni)系統的(de)(de)(de)脂(zhi)質經(jing)過超(chao)高(gao)壓(ya)處理(li)后有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)影響(xiang)。新(xin)鮮果(guo)蔬(shu)汁(zhi)的(de)(de)(de)顏色和香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)受(shou)超(chao)高(gao)壓(ya)果(guo)蔬(shu)汁(zhi)中殘(can)留酶的(de)(de)(de)影響(xiang)較大(da)。

　　超(chao)高(gao)壓(ya)會(hui)激活或失活食物中(zhong)的(de)酶(mei)，如(ru)過(guo)(guo)氧(yang)化氫酶(mei)、多酚氧(yang)合(he)酶(mei)、果(guo)膠羥基質(zhi)酶(mei)、脂肪氧(yang)合(he)酶(mei)、纖維素(su)酶(mei)等，并影(ying)響(xiang)食物的(de)質(zhi)量。研(yan)究發(fa)現，新鮮橙汁中(zhong)的(de)羥基酯(zhi)酶(mei)在室溫下(xia)為200～400mpa的(de)壓(ya)力處(chu)理可以消(xiao)除，600mpa的(de)壓(ya)力處(chu)理可以使果(guo)汁中(zhong)的(de)羥基酯(zhi)酶(mei)不可逆(ni)轉地失活99％，紅提、草莓、杏和蘋果(guo)的(de)ppo對壓(ya)力敏感，發(fa)現超(chao)高(gao)壓(ya)雖然有鈍化酶(mei)的(de)作用，但(dan)效果(guo)不如(ru)熱加工法。通(tong)過(guo)(guo)評價果(guo)蔬(shu)汁殘留酶(mei)在冷藏過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)活性(xing)(xing)及其對商品顏色和香氣(qi)的(de)影(ying)響(xiang)，可以合(he)理制定各種商品殘留酶(mei)的(de)活性(xing)(xing)指標，控制產品質(zhi)量。

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